Este libro desarrolla los contenidos de la Unidad Formativa (UF0063) Preelaboración y conservación de vegetales y setas, incluida en el Módulo Formativo (MF0260_2) Preelaboración y conservación de alimentos, correspondiente al Certificado Profesional (HOTR0408) Cocina, de la familia profesional de Hostelería y Turismo, y regulado por el Real Decreto 1376/2008, de 1 de agosto, modificado por el RD 619/2013, de 2 de agosto. Todo buen cocinero que desee alcanzar una gran profesionalidad en su trabajo debe cuidar sus elaboraciones con pasión y esfuerzo, y tratar los productos que llegan a nuestras cocinas con especial mimo. En Preelaboración y conservación de vegetales y setas aprenderás a manipular los vegetales. Se trata de productos indispensables para enriquecer, realzar y aromatizar cualquier elaboración que nos diferenciará como cocineros. A través de los capítulos de este libro profundizarás en el origen, preelaboración, cualidades y variedades de los diferentes vegetales y setas, así como las aplicaciones más idóneas según el plato que quieras realizar. Además, cada capítulo cuenta con numerosos cuadros, figuras e imágenes de las diferentes materias primas que nos llegan cada día del mercado para la realización de nuestros mejores platos. También se incorporan actividades finales para repasar y afianzar los conocimientos adquiridos. Asimismo, el enfoque elegido es práctico y el lenguaje empleado es claro y sencillo para que la comprensión y el aprendizaje de los contenidos sean lo más efectivos posible. Por ello, esta obra es una herramienta utilísima e imprescindible tanto para alumnos y profesores como para todos aquellos que deseen iniciarse o profundizar en el apasionante mundo de la cocina. Los autores son profesionales del sector de Hostelería y Turismo y están especializados tanto en cocina y gastronomía como en pastelería. Cuentan con un amplio bagaje en el sector de la restauración y, actualmente, son profesores de Formación Profesional en los ciclos formativos de Técnico de Cocina y Gastronomía y Técnico Superior en Dirección de Cocina, así como de diferentes cursos de posgrado y especialización

1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas Introducción 1.1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones 1.1.1. Maquinaria fija 1.1.2. Pequeña maquinaria 1.1.3. Utensilios de mano 1.2. Ubicación y distribución 1.3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos 1.4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina Mapa conceptual Glosario Actividades finales 2. Materias primas Introducción 2.1. Principales materias primas vegetales 2.2. Hortalizas: Definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en su calidad 2.3. Hortalizas de invernadero y babys 2.4. Brotes y germinados 2.5. La «cuarta gama» 2.6. Legumbres: Definición, clasificación. Categorías comerciales 2.7. Setas: Definición, especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas. Estacionalidad. Presentación comercial Mapa conceptual Glosario Actividades finales 3. Regeneración de vegetales y setas Introducción 3.1. Definición 3.2. Clases de técnicas y procesos 3.3. Identificación de equipos asociados 3.4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados 3.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración Mapa conceptual Glosario Actividades finales 4. Preelaboración de vegetales y setas Introducción 4.1. Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos 4.2. Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás 4.3. Desinfectado de hortalizas y otros vegetales que se consumen crudos 4.4. Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales 4.5. Preelaboración de setas Mapa conceptual Glosario Actividades finales 5. Conservación de vegetales y setas Introducción 5.1. Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta 5.1.1. Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas 5.2. La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto 5.3. Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas 5.4. Conservación al vacío 5.5. Encurtidos Mapa conceptual Glosario Actividades finales